Remerciements

L'auteur tient à remercier tous ceux qui l'ont aidé dans la rédaction de ce livre, à commencer par ses consoeurs et confrères de l'Académie d'agriculture de France : Jean-Marc Boussard, Jean-Paul Charvet, Pascal Hébel, Michel Jacquot (†) et Alain Jeanroy.
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Avant-propos

Pourquoi écrire sur le sucre et plus généralement sur les édulcorants, dont par parenthèse l'étymologie indique qu'ils servent à adoucir le goût d'une boisson ou d'un mets ? Ni sucrophile, ni sucrophobe, l'auteur de ce livre s'est laissé emporter par sa curiosité. Et Dieu sait combien cette substance à la « saveur gracieuse », selon les mots de l'Encyclopédie de Diderot et d'Alembert, ouvre d'horizons à notre avidité ! Le sucre est souvent décrit comme un « produit global », au même titre que d'autres « marchandises » tels le café, le coton, l'indigo en son temps... [...]

Prélude
Un don de la nature fait aux humains

Un prélude est une suite de notes ou de mots destinée à « mettre dans le ton ». Tel est l'objet des six développements qui suivent, dont la raison d'être est de poser les enjeux de ce livre, sans empiéter sur les développements ultérieurs. [...]